Ẩm thực là một nội dung quan trọng của văn hóa, vừa là văn hóa vật chất, vừa là văn hóa tinh thần. Khi ẩm thực có tính văn hóa, đạt đến phạm trù văn hóa, thì nó thể hiện một nét cốt cách, phẩm hạnh của một dân tộc.
Người Việt Nam xưa thường ăn uống đạm bạc – chủ yếu là do nghèo, cũng do đặc điểm kinh tế nông nghiệp và ở vị trí địa lý, khí hậu vùng Đông Nam Á. Từ cây nhà lá vườn, từ con cua con ốc ở dưới ruộng, dưới ao cũng được chế biến đơn giản để trở thành món ăn đậm đà phong vị quê hương: Anh đi, anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương (Ca dao cổ). Hoặc: “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”, và: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần/Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”, v.v…
Trong bữa ăn, người Việt Nam ăn cơm là chính, thức ăn là phụ: “Cơm ba bát, thuốc ba thang”. Cơm nấu bằng gạo tẻ. Ông bà ta dạy rằng: “… Hễ no cơm tẻ, thì thôi mọi bề”. Quả vậy, ăn nhiều của ngon vật lạ, kể cả cao lương mĩ vị, mà không có chút cơm trong bụng, thì chẳng thấy chắc dạ chút nào.
Nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam có nhiều thứ gạo ngon có tiếng: Gạo dự, di hương, tám thơm, tám xoan… ngày nay ta còn lai tạo được nhiều giống lúa mới lạ, vừa ngon, vừa cho năng suất cao. Gạo nếp thường dùng để nấu xôi (đồ xôi), làm oản, cúng trời đất, tổ tiên trong các ngày rằm, các dịp lễ hội dân gian; hoặc làm các loại bánh, như bánh trôi, bánh khúc, bánh hú, bánh khảo… thơm ngon lạ thường.
Trong bữa ăn, phải có món nước chấm, mới ngon miệng, đậm đà. Nước chấm làm bằng tôm cá, cua cáy, thì gọi là nước mắm. Nước mắm Vạn Vân, Cát Hải, Phú Quốc ngon có tiếng xưa nay. Nước chấm làm bằng đỗ tương thì gọi là tương, như tương Bần (Bần Yên Nhân), tương Nam Đàn; làm bằng lạc, thì người miền Bắc gọi là xì dầu (theo tiếng người Hoa), người miền Nam gọi là tương. Nước mắm được pha chế khéo léo, thường có thêm gia vị: Chanh, ớt, giấm, tỏi, có khi điểm chút đường, tạo vị chua ngọt tùy theo khẩu vị, hoặc cho thêm vài lát gừng cho ấm bụng khi ăn các món có tính lạnh. Lại còn nước mắm dầm con cà cuống đã nướng chín, có hương vị thật đặc biệt, chỉ có ở ngày xưa, với những người sành ăn.
Gia vị trong bữa ăn còn có các loại rau quả: Rau mùi ta, mùi tàu, kinh giới, húng dũi, húng chó, tía tô, chuối xanh, dưa chuột… Nhiều thứ gia vị đồng thời là các vị thuốc nam chữa được nhiều thứ bệnh, tưởng bình thường mà rất quý.
Đàn ông trong bữa ăn, nhất là trong các buổi cúng lễ, thường có chén rượu ngang (bây giờ còn gọi là rượu dân tộc, hay quốc lủi, để phân biệt với rượu tây). Rượu ngang nấu bằng gạo tẻ, bằng sắn (củ mì), nhưng quý hơn cả là rượu nấu bằng gạo nếp, ngon nhất là nếp cẩm, hương vị rất thơm ngon.
Nhiều bữa tiệc hiện đại, ngoài bia và rượu tây các loại, nhưng nhiều người sành điệu vẫn thích món rượu ngang. Nhiều vùng nấu rượu nổi tiếng, như rượu làng Vân, rượu San Lùng ở Sa Pa, Lào Cai, rượu đế ở Nam bộ.
Ông cha ta không coi trọng miếng ăn, không cầu đến sơn hào hải vị, nhưng lại rất quý trọng cách ăn uống và quý trọng tình nghĩa trong giao tiếp ẩm thực.
Các cụ thường nhắc nhở con cháu: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “Ăn phải nhai, nói phải nghĩ”, “Học ăn, học nói, học gói, học mở”, “Một miếng khi đói, bằng một gói khi no”, “Đánh nhau chia gạo, chào nhau ăn cơm”…
Những người tri âm tri kỷ nhiều khi nhớ bạn đến quên ăn, quên uống. Tam nguyên Yên Đổ Nguyễn Khuyến (1835-1909) – nhà thơ của làng cảnh Việt Nam, đã từng “Khóc Dương Khuê” (1839-1902): Rượu ngon không có bạn hiền Không mua, không phải không tiền không mua!
Văn hóa ẩm thực của ông cha ta thấm đượm đạo lý dân tộc và bản sắc Việt Nam. Con người phải biết giữ gìn, thận trọng những khi ăn uống: “Ăn tùy chốn, ngủ tùy nơi”. Các cụ thường chê những phường “Giá áo túi cơm”, những kẻ “Phàm phu tục tử”, “Người ghét, của yêu” – ghét người ta, nhưng hễ thấy có ăn thì lại xun xoe, nịnh bợ để được đánh chén. Tham ăn tục uống, không biết liêm sỉ, thì miếng ăn sẽ là miếng nhục: “Quá khẩu thành tàn”!
Người Việt Nam rất trọng danh dự, rất tỉnh táo và cũng rất thiết thực trong việc ăn uống. Cứ lấy chuyện “Thằng Bờm” mà ngẫm, mới thấy triết lý trong văn hóa ẩm thực của người xưa là rất cao, rất sâu.
Thằng Bờm chỉ có cái quạt mo, mà phú ông lại muốn đổi bằng nhiều tài sản quý giá: Ba bò chín trâu, ao sâu cá mè, ba bè gỗ lim, con chim đồi mồi. Chẳng hiểu phú ông ham hố gì cái quạt mo đó, hay ông ta chỉ nhạo báng, lừa phỉnh thằng Bờm để tỏ ra ta đây quá giàu có, coi của cải mình sở hữu chẳng là cái cóc khô gì! Nhưng, Bờm không đổi. Chỉ đến khi phú ông đổi bằng nắm xôi, thì Bờm cười.
Hóa ra, người lao động Việt Nam, dù đói khát đến đâu cũng vẫn trọng danh dự (“Giấy rách, phải giữ lấy lề”, “Đói cho sạch, rách cho thơm”); không dễ bị lừa gạt và chú trọng tính thiết thực của việc ăn uống.
Đang đói khát, thì cần đến thứ ăn để sống, mà nắm xôi cũng tương xứng giá trị với chiếc quạt mo của mình. Nắm xôi thì hiện hữu, còn ba bè gỗ lim, ao sâu cá mè… thì chẳng thấy đâu. Cho nên, đổi quạt mo lấy nắm xôi là tương xứng và thiết thực nhất đối với Bờm!
Có làm, thì mới có ăn. Ăn uống phải từ sức lao động của chính mình, thì ăn mới ngon, ngủ mới yên; không dùng những của phi nghĩa: “Tay làm, hàm nhai; Tay quai, miệng trễ”; “Ăn cơm với mắm cáy, thì ngáy o o; Ăn cơm với thịt bò, thì lo ngay ngáy”.
Thi hào Nguyễn trãi (1380- 1442) đã thức tỉnh con người: Cơm của bất nhân, ăn, ấy chớ áo phường vô nghĩa, mặc, chẳng thà. Triết lý trong văn hóa ẩm thực Việt Nam còn biểu hiện ở quan niệm sáng suốt: “Ăn để mà sống, chứ không sống để mà ăn”; đồng thời biết tiết kiệm, biết quý trọng kết quả lao động của người khác.
Các cụ thường nhắc nhở con cháu: Hạt thóc, hạt gạo là “ngọc thực”, hoặc: “Được mùa, chớ phụ ngô khoai/Đến khi thất bát, lấy ai bạn cùng”; và: “Ai ơi, bưng bát cơm đầy/Dẻo thơm một hạt, đắng cay muôn phần”. Do đó, ăn uống không nên phí phạm, không để rơi vãi một hạt cơm.
Chủ tịch Hồ Chí Minh – lãnh tụ vĩ đại của Đảng và nhân dân ta, Anh hùng giải phóng dân tộc, Danh nhân văn hóa thế giới – về phương diện sinh hoạt, Người là kết tinh, là tiêu biểu của triết lý văn hóa ẩm thực Việt Nam. Thủ tướng Phạm Văn Đồng đã kể về bữa cơm đạm bạc hàng ngày của Bác Hồ: “Bữa cơm chỉ có vài ba món rất giản đơn, lúc ăn Bác không để rơi vãi một hột cơm, ăn xong, cái bát bao giờ cũng sạch và thức ăn còn lại thì được sắp xếp tươm tất. ở việc làm nhỏ đó, chúng ta càng thấy Bác quý trọng biết bao kết quả sản xuất của con người và kính trọng như thế nào người phục vụ” (Phạm Văn Đồng – “Tổ quốc ta, nhân dân ta, sự nghiệp ta và người nghệ sĩ”, NXB Văn học, Hà Nội, 1973, tr.278).
Văn hóa ẩm thực ngày nay nhìn chung vẫn giữ được nếp tốt thời xưa, nhất là ở những vùng nông thôn thuần phác. Bây giờ, do đời sống nhân dân được cải thiện, văn hóa – xã hội phát triển và giao lưu quốc tế rộng rãi, bữa ăn của nhân dân ta có nhiều thứ mới lạ, hoặc được chế biến cải tiến hơn ngày trước, giàu chất dinh dưỡng hơn, bày biện đẹp mắt, cách ăn uống cũng có phần sinh động hơn xưa nhiều lần. Song, đáng tiếc là có nhiều người, nhiều kẻ du thủ du thực tham ăn tục uống đến mất cả nhân cách.
Nhiều người coi trọng miếng ăn hơn tình nghĩa, bạ đâu cũng ăn, kể cả ngồi bên rãnh nước hôi thối; bạ cái gì cũng ăn, kể cả thực phẩm mất vệ sinh, bị tẩm hóa chất và nhuộm phẩm màu độc hại.
Nhiều người, hễ có công việc gì, là tìm cách bày ra việc ăn uống trước đã, rồi ngụy biện là: “Dĩ thực vi tiên”! Nhiều người có chức quyền, tham ô được nhiều tiền bạc, của cải của Nhà nước, hoặc những phường buôn gian bán lận, chợ đen chợ đỏ lắm tiền, ăn tiêu phung phí, xa hoa với bao của ngon vật lạ, đến mức các bậc vua chúa ngày xưa có sống lại cũng phải “bái phục” (!).
Trong khi đất nước và nhân dân còn nghèo, liên tiếp bị thiên tai, mà nhiều địa phương, cơ quan, đơn vị dùng tiền Nhà nước để ăn uống lãng phí. Nhiều buổi nhậu nhẹt, tiệc tùng bằng… “tiền chùa”; hoặc hội làng, hội tộc, hội đồng hương, hội đồng môn đóng góp tiền bạc rồi ăn uống lu bù, “rượu vào, lời ra”, kèm theo những đám đánh bạc, tổ tôm, xóc đĩa, gây ra những chuyện lố bịch, bất hòa, có khi cả án mạng. Đấy là những kiểu ẩm thực rất phản văn hóa. Cho nên, giữ gìn truyền thống văn hóa ẩm thực, triết lý văn hóa ẩm thực của dân tộc đang là một trong những vấn đề lớn và bức thiết của cuộc sống hôm nay. Đó là sự bảo vệ và đề cao một nét đẹp và văn minh của con người Việt Nam, bản sắc Việt Nam.
Đào Ngọc Đệ