Danh tiếng rượu Làng Vân được tạo nên không chỉ bởi nguyên liệu hay một công thức riêng lẻ, mà bởi cả hệ thống tri thức: chọn gạo, làm men, cảm nhận nhiệt độ, theo dõi quá trình lên men, điều khiển lửa, phân loại rượu và giữ chữ tín với người dùng.
Một thương hiệu sinh ra từ cộng đồng
Rượu Làng Vân gắn với làng Yên Viên bên sông Cầu và từ lâu được biết đến như một sản vật tiêu biểu của vùng Kinh Bắc. Trong ký ức dân gian, nghề rượu đi cùng những câu chuyện về Bà chúa rượu, về lời thề giữ nghề, về các nghệ nhân có khả năng cảm nhận chất lượng bằng giác quan và kinh nghiệm.
Dù yếu tố huyền tích tạo nên sức hấp dẫn, giá trị bền vững của nghề nằm ở lao động thực tế của nhiều thế hệ. Danh tiếng chỉ có thể tồn tại khi từng gia đình coi chất lượng và chữ tín là tài sản chung của làng.
Nguyên liệu là điểm khởi đầu, không phải toàn bộ bí quyết
Các dòng rượu truyền thống thường sử dụng gạo tẻ hoặc gạo nếp; rượu nếp cái hoa vàng là một sản phẩm được nhắc tới nhiều. Chất lượng hạt, độ mới của gạo, nguồn nước, bánh men và điều kiện thời tiết đều ảnh hưởng đến quá trình lên men và hương vị.
Tuy nhiên, cùng một loại nguyên liệu chưa chắc cho cùng một chất lượng. Kinh nghiệm nằm ở cách xử lý từng mẻ nguyên liệu, tỷ lệ men phù hợp, thời gian ủ, nhiệt độ môi trường và cách điều khiển quá trình chưng cất. Đây là phần tri thức khó thể hiện bằng một công thức cố định.
Bánh men – “hệ sinh thái” của nghề rượu
Bánh men truyền thống chứa các vi sinh vật và enzyme giúp chuyển tinh bột thành đường, sau đó tạo điều kiện để đường được lên men thành ethanol cùng nhiều hợp chất tạo hương. Người làm nghề không gọi tên từng quá trình sinh hóa nhưng nhận biết chúng qua mùi, độ tơi, nhiệt, tiếng và trạng thái của cơm rượu.
Mỗi gia đình có thể có cách chọn men và xử lý khác nhau. Website chỉ nên giới thiệu nguyên lý chung, không công khai tỷ lệ hoặc bí quyết khi chủ thể chưa đồng ý. Tôn trọng quyền tri thức của nghệ nhân là điều kiện để cộng đồng tin tưởng và tiếp tục chia sẻ tư liệu.
Lửa, thời gian và kinh nghiệm cảm quan
Chưng cất là công đoạn đòi hỏi sự ổn định của nguồn nhiệt và khả năng quan sát liên tục. Người làm nghề phải biết khi nào rượu bắt đầu ra, cách phân đoạn, khi nào nên giảm lửa hoặc dừng mẻ. Những quyết định này ảnh hưởng đến độ trong, hương, vị và sự ổn định của sản phẩm.
Kinh nghiệm cảm quan truyền thống rất quý nhưng trong sản xuất hiện đại cần được bổ sung bằng đo nồng độ, kiểm nghiệm chỉ tiêu an toàn, ghi chép lô sản xuất và kiểm soát vệ sinh. Sự kết hợp giữa tri thức dân gian và khoa học không làm mất bản sắc; ngược lại, giúp bảo vệ uy tín của nghề.
Nghệ nhân và câu chuyện truyền nghề
Những bài viết cũ trên website kể về các nghệ nhân cao tuổi, trong đó có người được gọi là người “nghe rượu” – có thể nhận biết trạng thái mẻ rượu qua âm thanh và kinh nghiệm. Dù cách kể mang màu sắc văn chương, câu chuyện phản ánh một thực tế: tri thức nghề được tích lũy bằng hàng chục năm quan sát, thử nghiệm và ghi nhớ.
Nguy cơ lớn nhất không chỉ là mất một công thức mà là mất người có khả năng giải thích vì sao một mẻ rượu thành công hoặc thất bại. Vì vậy, cần ưu tiên ghi âm, quay phim, lập hồ sơ nghệ nhân và xây dựng chương trình truyền dạy có sự đồng thuận của gia đình, cơ sở nghề.
Giữ hồn nghề bằng chất lượng và trách nhiệm
Rượu là đồ uống có cồn; phát triển thương hiệu phải đi cùng trách nhiệm với sức khỏe cộng đồng. Sản phẩm cần có nguồn gốc rõ ràng, nhãn hàng hóa, chỉ tiêu chất lượng, cảnh báo sử dụng và hướng dẫn bảo quản. Không quảng bá theo hướng khuyến khích uống quá mức hoặc gắn rượu với khả năng chữa bệnh khi chưa có bằng chứng. Giữ hồn nghề không phải giữ nguyên mọi thiết bị cũ. Có thể cải tiến vệ sinh, tiết kiệm năng lượng, xử lý nước thải và đóng gói hiện đại, miễn là tôn trọng nguyên lý nghề, hương vị đặc trưng, chủ thể cộng đồng và sự trung thực với người tiêu dùng.